La cucina italiana è spesso raccontata come un patrimonio antico, puro e immutabile. Ma la sua storia è molto più mobile e meticcia: fatta di migrazioni, povertà, industria, turismo, scambi e contaminazioni. In questa intervista, Alberto Grandi ci aiuta a guardare il cibo non come un museo della tradizione, ma come uno specchio della società: un luogo in cui si costruiscono identità, si inventano miti e si incontrano culture diverse.

Alberto Grandi è storico dell’alimentazione e docente all’Università di Parma. Studia da anni i miti della cucina italiana e le narrazioni costruite attorno ai prodotti “tipici”. È autore di Denominazione di Origine Inventata e, con Daniele Soffiati, di La cucina italiana non esiste, libro che racconta la gastronomia italiana come una storia di trasformazioni, migrazioni e contaminazioni.

Partendo dal vostro libro, “La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici”, ti chiedo: la cucina italiana è quindi un grande fake? E quando avete iniziato a capire che molte delle cose che raccontiamo sui nostri piatti sono più mito che storia?

Sicuramente c’è una dimensione di falsificazione e quindi sì, in parte è un fake. Ovviamente non totalmente: ci sono piatti che hanno una storia, tendenzialmente i piatti della festa, ma questo riguarda l’Italia e qualunque altra cucina nazionale o locale del mondo. Ognuno ha i suoi piatti della festa, e questo riguarda anche l’Italia.

In Italia, però, negli ultimi 50-60 anni si è costruita una mitologia intorno alla cucina e soprattutto intorno a una quantità abbastanza rilevante di piatti più o meno recenti, più o meno elaborati e rielaborati, insieme a una narrazione molto forte. Quindi sì, in questo senso è in buona misura un fake.

Quando ce ne siamo accorti? Io personalmente insegno e studio storia dell’alimentazione da parecchi anni. Il libro che ha dato il via a questa tendenza è Denominazione di Origine Inventata, uscito nel 2018, da cui poi è stato tratto il podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata.

Prima ancora, nel 2010, c’è stato un convegno del quale sono stato uno degli organizzatori a Parma, intitolato *The Taste of Typicality – Il sapore della tipicità*: un convegno internazionale realizzato con l’Università di Parma. In quell’occasione, per la prima volta, avevo azzardato quella frase per cui “il vero parmigiano si mangia nel Wisconsin”. Da lì è iniziato questo nuovo filone.

Ce la spieghi questa cosa come esempio? Perché il vero parmigiano si mangia nel Wisconsin?

Questa è una cosa un po’ paradigmatica di come si è costruita la narrazione e di come si evolvono, contemporaneamente, la cucina e il gusto. Il Parmigiano Reggiano che mangiamo oggi, che è un prodotto straordinario, in realtà è frutto di un’evoluzione molto recente. Ha una storia molto antica: ne parla Boccaccio nel Decameron, quindi come minimo ha 800-900 anni. È davvero un prodotto molto antico, che però ha dei buchi nella sua storia. Il dato di fatto è che quello che noi mangiamo oggi è un prodotto molto diverso non solo rispetto a quello di Boccaccio, ma anche rispetto al prodotto di 50-60 anni fa. Il Parmigiano Reggiano, come il Grana Padano, ha conosciuto negli ultimi decenni un’evoluzione fortissima: è cambiato radicalmente.

Il famigerato Parmesan del Wisconsin, cioè quello che viene sempre citato come caso di Italian sounding, di imitazione italiana, in realtà è un prodotto che gli italiani hanno portato nel Wisconsin circa cento anni fa, negli anni Venti e Trenta del Novecento. Là non è che non si sia evoluto: si è evoluto anche là, ovviamente, adattandosi ai gusti dei consumatori. Però è rimasto paradossalmente più simile, quantomeno nell’aspetto, al parmigiano di cento anni fa. Quindi quello che dico io è che, se noi volessimo assaggiare il parmigiano dei nostri nonni, non dovremmo andare a Parma, ma a Milwaukee. È un paradosso. Ovviamente questo non vuol dire che il parmigiano sia nato a Milwaukee, cosa che non ha nessun senso dire. Ma non vuol dire nemmeno che il “vero” parmigiano sia quello là e non questo, perché il vero parmigiano è dove si fa, quindi ha un suo elemento di originalità nel luogo di nascita. Il tema è che è un prodotto molto cambiato negli ultimi decenni, tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, mentre là è rimasto un po’ più simile a quello di cento anni fa.

Sono due linee evolutive diverse, se vogliamo dirla in maniera antropologica. Io personalmente, che ho quasi 59 anni, mi ricordo quando mi piaceva mettere la crosta del parmigiano nel minestrone di verdure. Mi ricordo quando mia mamma ,io sono di Mantova, quindi a Mantova si fa sia il parmigiano che il grana, doveva grattarmi la crosta del parmigiano perché era completamente nera. Adesso no, ovviamente, ma una volta era totalmente nera perché ci si metteva sopra una cera per conservarlo meglio. Ecco, la crosta nera è rimasta al Parmesan e non al parmigiano. È uno di questi paradossi della storia.

Hai fatto l’esempio del Parmigiano Reggiano, che rappresenta uno degli orgogli della nostra cucina e un vero testimonial dell’italianità nel mondo. In che modo la storia del Parmesan del Wisconsin ci aiuta a capire come si evolvono i prodotti alimentari, anche dal punto di vista estetico e tecnologico?

A me piace sempre usare come paragone il “Brutto Anatroccolo”. Il Parmesan del Wisconsin è un po’ come il brutto anatroccolo al contrario: quando nasce è brutto come i suoi fratelli, che sono il parmigiano e il grana; poi i suoi fratelli diventano bellissimi e lui rimane brutto. È una storia paradossale, ma ci dice bene come la cucina e i prodotti si evolvano anche in maniera casuale, a seconda dei gusti del mercato e di tanti fattori che intervengono. C’è sicuramente un modificarsi dell’estetica, oltre che del gusto, ma anche della praticità. Oggi siamo abituati a forme di parmigiano e di grana che oscillano intorno ai 40 chili. Quando però il parmigiano veniva lavorato e conservato nei magazzini e le forme venivano sempre girate a mano, forme da 40 chili cominciavano a essere un po’ pesanti. Adesso, invece, ci sono le macchine che le girano, quindi non è più un problema e conviene farle in questo modo. Fino a 50 anni fa non conveniva. La dimensione della forma, quindi, si è evoluta insieme alla tecnologia. Negare questa evoluzione e dire che mangiamo come mille anni fa è sciocco, è sbagliato storicamente, ma è anche stupido. Però questo fa parte della narrazione. Io continuo a dirlo: la cucina non è un sistema alimentare, ma un sistema narrativo, cioè il modo in cui raccontiamo il nostro modo di mangiare.

Quanto hanno contato le migrazioni, a partire dagli italiani andati all’estero, nel costruire l’idea di cucina italiana che conosciamo oggi?

Le migrazioni hanno contato tantissimo. Senza quella grande ondata migratoria, della quale non abbiamo nemmeno una contabilità precisa, perché le cifre oscillano tra i 15 e i 20 milioni di persone tra il 1875 e gli anni Sessanta, oggi non avremmo l’idea di cucina italiana che abbiamo. Quando inizia quella grande ondata migratoria, gli italiani non solo non hanno una cucina nazionale, ma non hanno nemmeno un’identità comune e una lingua condivisa. Gli italiani non parlano l’italiano. Questo emerge anche da molti reportage sulle comunità italiane all’estero, dove le persone tendono ad aggregarsi per provenienza geografica: i siciliani con i siciliani, i calabresi con i calabresi, i napoletani con i napoletani, perché spesso non si capiscono tra loro.

C’è poi un altro dato interessante: si pensa spesso che l’emigrazione italiana verso le Americhe fosse soprattutto meridionale, ma le statistiche dicono l’opposto. Il 60% degli italiani che vanno in America sono veneti. E in Veneto, negli anni Settanta e Ottanta dell’Ottocento, un contadino su tre aveva la pellagra: questo significa che aveva mangiato quasi solo polenta di mais. Dunque tutta questa grande cucina da esportare, in realtà, non c’era. Molto viene costruito là, in America, proprio per ragioni identitarie. Non avendo una lingua, non avendo un’identità comune e non avendo quasi nulla, gli emigrati si aggregano e si aggrappano a una nuova idea di cucina, anche grazie a un benessere che in patria non avevano e che lì conquistano lentamente. La salsa di pomodoro gli italiani la scoprono in America; e anche la carne, che in Italia conoscevano poco, diventa parte della loro alimentazione proprio in America.

Tutto questo contribuisce alla costruzione della cucina italiana fuori dai confini nazionali. Poi molto torna indietro, il caso della pizza è clamoroso, e diventa identitario anche per alcuni territori italiani. Ma una parte decisiva dell’identificazione degli italiani con la cucina nasce fuori dall’Italia, come bisogno di appartenenza di chi sta lontano.

Il paradosso è che per gli italiani la nostalgia funziona quasi al contrario: quando tornano in Italia, hanno nostalgia di quello che mangiavano in America, perché quella americana era la cucina dell’abbondanza, la cucina della festa tutti i giorni.

In Italia siamo molto orgogliosi del cibo e della nostra tradizione gastronomica. Si dice spesso che noi italiani, anche quando siamo a tavola, parliamo ancora di cibo. Però questo orgoglio ci porta spesso a essere molto rigidi. Perché, secondo te, ci dà così fastidio mettere in discussione quello che consideriamo tradizione?

Questa è la domanda che, in qualche modo, sottende tutta la mia ricerca. È il tema forte di tutto quello che studio e scrivo e, devo dire la verità, non credo di essere ancora arrivato a una risposta definitiva. Posso dare la risposta sulla quale sto riflettendo in questo momento.

Sono convinto, e l’ho scritto anche nel mio ultimo libro, L’invenzione del cuoco, che l’Italia abbia attraversato e stia tuttora attraversando una grande crisi identitaria. L’Italia intesa come nazione, come comunità, in qualche modo. Ammesso che abbia mai avuto un’identità, e su questo si può anche discutere. Negli ultimi decenni, per effetto di una crisi economica che ha travolto tutto e che a sua volta fa seguito a una crescita economica che ha travolto tutto, l’Italia si è trovata in una situazione unica. In cinquant’anni è passata dall’estrema povertà all’estrema ricchezza e adesso fa i conti con un arretramento. Quello che altri Paesi, come Germania, Francia e Inghilterra, hanno fatto in secoli, noi lo abbiamo fatto in pochissimo tempo. Questo ha generato una crisi identitaria profonda.

Oggi la cucina ha in qualche modo una funzione mitopoietica. Un po’ come i miti di Omero per le poleis greche. La società greca, divisa in città e senza un vero elemento aggregante se non la lingua e in parte la religione, si ritrovava nel mito di Omero, nel mito della guerra di Troia e dell’Odissea. Noi, invece, ci ritroviamo nei tortellini, nella carbonara, nelle lasagne. Questa cosa dà una dimensione e un’identità agli italiani, che altrimenti forse non avrebbero.

Questa riflessione mi è tornata in mente anche dopo quella famigerata intervista al *Financial Times* del 2023. Qualche settimana dopo, il *Guardian* pubblicò un articolo molto bello in cui diceva, in modo un po’ caustico: “A voi italiani è rimasto il calcio e la cucina; nel calcio fate schifo e quindi avete solo la cucina”. Secondo me quell’articolo coglieva un tema vero: oggi sentirsi italiani per motivi diversi dalla cucina è difficile. Non so se in passato fosse più facile, ma di sicuro c’erano altri elementi, anche economici, primati che adesso non abbiamo più.

A dimostrazione di quanto tutto questo sia davvero mitologico, c’è anche la questione storica. Se davvero la cucina italiana fosse quella che raccontiamo, per cui da secoli in Italia si mangia bene, cosa ovviamente assurda, perché gli italiani sono stati storicamente un popolo di emigranti, di poveri, di morti di fame, allora bisognerebbe chiedersi che cosa stiano facendo oggi i nostri cuochi e i nostri chef. Se fosse davvero così, non starebbero facendo niente: starebbero semplicemente ripetendo quello che già esisteva ai tempi di Caterina de’ Medici o di Isabella d’Este. Ma tutto questo non ha senso. È chiaro, quindi, che stiamo costruendo un mito che ci dà una dimensione e un’identità. Ovviamente dietro ci sono anche lo sfruttamento turistico, il marketing, l’economia, il marketing territoriale. Le imprese stesse ci mettono dentro la loro forza, anche economica, nel sostenere questo mito. Però di un mito, comunque, stiamo parlando.

Nel libro mostrate come molte tradizioni gastronomiche che oggi consideriamo antichissime siano, in realtà, molto più recenti di quanto raccontiamo. Questo sembra collegarsi direttamente alla funzione “mitopoietica” della cucina di cui parlavi prima: l’idea, cioè, che il cibo serva a costruire un mito collettivo capace di darci identità. Possiamo dire che, in qualche modo, noi italiani abbiamo bisogno di inventarci o comunque di enfatizzare un passato glorioso per riconoscerci come popolo all’interno della nostra nazione? E che, non avendo oggi molti altri tratti identitari forti a cui aggrapparci, finiamo per legare la cucina ai momenti più prestigiosi della nostra storia, il Medioevo, il Rinascimento, l’Umanesimo, trasformando piatti come la carbonara, i tortellini o le lasagne in simboli identitari molto più grandi della loro reale storia?

Sì, secondo me questa dimensione c’è sicuramente. Oltre a un fenomeno sociologico più generale, legato alla crisi di identità del Paese, c’è anche una questione specifica che riguarda proprio la cucina. Questa cosa la spiega molto bene Alberto Capatti, uno dei fondatori di Slow Food, quindi una persona assolutamente al di sopra di ogni sospetto rispetto a una presunta iconoclastia nei confronti della cucina. Capatti dice una cosa importante: nel momento in cui l’Italia si affaccia al mercato della grande ristorazione, deve fare i conti con il primato francese. Il modello, in quel campo, è la Francia. Di fronte a un modello sostanzialmente irraggiungibile, noi italiani mettiamo sul piatto la storia. Diciamo: non avremo la tecnica, non avremo la profondità della cucina francese, però abbiamo una storia che nessun altro può avere. Abbiamo il Rinascimento, abbiamo il Medioevo, abbiamo tutto quel passato glorioso che altri non possono rivendicare nello stesso modo. E quella storia, fondamentalmente, l’abbiamo messa nel piatto. L’Italia ha storicizzato la cucina, cioè l’ha legata ai passati più gloriosi, il Rinascimento, l’Umanesimo, il Medioevo, per darsi una grandezza e per poter competere. È una costruzione identitaria, ma anche una strategia culturale e commerciale. Tra l’altro, come dice sempre Capatti, l’operazione è riuscitissima. Basta guardare i dati.

Io passo spesso per essere il nemico della cucina italiana, ma in realtà sostengo una cosa diversa: la cucina italiana è una delle poche cose serie che questo Paese ha fatto negli ultimi cinquanta o sessant’anni. È stata una grandissima operazione di marketing, certo, ma anche di profondità culturale e di costruzione di ricette. Da questo punto di vista, secondo me, siamo stati veramente strepitosi. A questo proposito, faccio spesso un esempio con i miei studenti. All’inizio del mio corso di Storia dell’alimentazione chiedo agli studenti del primo anno di economia se sappiano chi sia Giulio Natta. E nessuno lo sa.

Eppure Giulio Natta è un signore che nel 1963 prende il Nobel per la chimica perché inventa una cosa che cambia il mondo, la plastica. Era la Montecatini a pagare il brevetto di Giulio Natta, che insegnava al Politecnico di Milano. Tutta questa storia dell’industria chimica italiana, però, è stata tolta dalla nostra memoria collettiva. Oggi la chimica diventa quasi una nemica. Abbiamo costruito il nostro mito attorno alla cucina, mentre altri primati li abbiamo dimenticati, non li abbiamo più o non vogliamo più perseguirli. Eppure quei primati hanno fatto grande l’Italia molto più della caciotta di Pienza. Per quanto la caciotta di Pienza sia buonissima, naturalmente.

Nel modo in cui raccontiamo la cucina italiana c’è anche una questione di classe, di potere e di mercato? Mi spiego: molte pratiche locali, popolari o povere, che magari in origine erano tutt’altro che “celebrabili” o spettacolari, sono poi diventate patrimonio nazionale, tradizione da valorizzare, esperienza da vendere e da raccontare anche ai turisti. Chi ha avuto, secondo te, il potere di trasformare queste cucine locali e povere in simboli dell’identità italiana? E quanto hanno contato, in questo processo, il marketing territoriale, il turismo e la possibilità di rendere la cucina italiana qualcosa di riconoscibile e vendibile?

Secondo me un ruolo fondamentale lo hanno avuto le Pro Loco e il marketing territoriale. Le tradizioni erano poche, erano povere, non erano “instagrammabili”, e a un certo punto ci si è resi conto che la cucina poteva diventare un fattore attrattivo importante. Da lì si è spinto molto in questa direzione. È anche vero che, nello stesso periodo, gli italiani hanno conosciuto un’evoluzione reale della loro cucina. Quindi quella cucina diventava davvero qualcosa che si poteva vendere. In più c’è stata la grande diffusione delle comunità italiane all’estero, che facevano conoscere la cucina italiana fuori dai confini nazionali. E questo ha creato anche un’aspettativa nei turisti che poi venivano in Italia.

Nel libro racconto anche un’altra storia interessante. Forse un bel pezzo di questa vicenda arriva dalla Romagna. In qualche modo sono stati i romagnoli a standardizzare la cucina nazionale e a venderla ai turisti che arrivavano lì. Erano spesso tedeschi, o comunque persone che venivano dal Centro Europa, e quando tornavano nei loro Paesi si aspettavano di ritrovare nei ristoranti italiani in Germania, in Belgio o in Francia qualcosa di simile a quello che avevano conosciuto in Romagna. Questo ha contribuito a creare un legame, un modello riconoscibile di cucina italiana. In America la linea evolutiva è diversa, però il meccanismo generale è questo. Secondo me è soprattutto il boom turistico ad aver generato questa trasformazione. Sotto c’è sempre il mercato. Mi hanno definito un “accademico marxista” e, alla fine, un po’ è vero. Struttura e sovrastruttura, denaro e mercato fanno le cose.

Nel vostro libro mi ha colpito molto il modo in cui affrontate il rapporto tra cucina italiana e industria. Oggi viviamo nell’epoca del “fatto a mano”, dell’artigianale, del “come lo faceva la nonna”: tutto ciò che richiama la manualità e la tradizione viene associato alla qualità, mentre l’industria è spesso raccontata quasi come il suo contrario, se non addirittura come un nemico. Voi invece sostenete che l’industria abbia avuto un ruolo fondamentale nella nascita e nella diffusione della cucina italiana. In che senso?

Fondamentale è dire poco. Senza l’industria non esisterebbe la cucina italiana. La cucina italiana è figlia del miracolo economico, degli elettrodomestici, della conservazione dei cibi, della logistica. La contrapposizione tra industria e artigianato è una contrapposizione totalmente ideologica e, se posso permettermi, anche un po’ ipocrita. Noi oggi celebriamo l’artigiano, ma l’artigiano usa materie prime che spesso sono industriali e usa macchinari che sono industriali. Soprattutto, però, l’industria è quella che ha permesso di standardizzare la qualità. Prima dell’industria, mangiare era un terno al lotto. Potevi mangiare bene, ma potevi anche morire di botulino, oppure mangiare un prodotto avariato. L’industria ha portato l’igiene, la sicurezza alimentare e ha permesso a milioni di persone di accedere a cibi che prima erano riservati solo a una piccolissima élite. Prendiamo la pasta secca, è un prodotto industriale per eccellenza. La sua diffusione su scala nazionale è avvenuta grazie ai grandi pastifici e alla capacità di trasportarla ovunque. Però noi continuiamo a raccontare la favola della nonna che tira la sfoglia. Che va benissimo, perché è un gesto bellissimo, ma non è quello che ha sfamato l’Italia e non è quello che ha creato il mercato globale della cucina italiana.

C’è quindi un corto circuito tra quello che compriamo e quello che vogliamo sentirci raccontare. Noi vogliamo la rassicurazione della tradizione antica, ma allo stesso tempo vogliamo la comodità e la sicurezza del supermercato. E il marketing gioca esattamente su questo: ti vende un prodotto fatto in una fabbrica enorme, però con un packaging che richiama il mulino, la campagna, le mani sporche di farina. È un’operazione di nostalgia programmata. Io dico sempre che la cucina italiana è la più grande vittoria dell’industria alimentare travestita da tradizione contadina. Siamo stati dei geni a fare questo, però dobbiamo essere consapevoli che si tratta di una costruzione. Se togliessimo l’industria dalla nostra cucina, torneremmo a mangiare polenta e poco altro e, soprattutto, torneremmo ad avere fame.

Per chiudere, vorrei tornare sul senso del tuo lavoro di “smontaggio” dei miti. Possiamo dire che smontare un mito non significa necessariamente distruggerlo? Nel caso della cucina italiana, conoscere una storia più vera, meno celebrativa e meno leggendaria, significa renderla meno affascinante oppure, al contrario, renderla più umana, più interessante e più vicina alla nostra storia reale? Perché, come dicevi, la nostra è anche una storia fatta di povertà, di fame, di emigrazione: un passato che spesso tendiamo a mettere da parte, forse per sentirci migliori o per costruirci un’identità più rassicurante. E allora mi chiedo: riappropriarci anche di quella storia, invece di cancellarla, potrebbe renderci più forti, proprio se il bisogno di unità e di identità è così forte? Oppure la narrazione, la leggenda, il mito servono comunque ad aggiungere fascino e sapore a quello che mangiamo?

È una questione interessante, perché secondo me raccontare la storia della cucina italiana per quello che è davvero vorrebbe dire raccontare una storia grande, quasi epica: la storia di un popolo affamato che diventa maestro di cucina. Questa sarebbe una cosa bellissima, epica per certi versi. Però non la si racconta così. Sarebbe bello che ci fosse questa consapevolezza.

Allo stesso tempo, però, a smentire in parte quello che ho appena detto, cito sempre Paul Bloom, uno psicologo di Harvard che ha studiato soprattutto le opzioni di scelta dei consumatori. Bloom dice che un piatto o un prodotto non ci piacciono soltanto per il gusto che hanno, ma per quello che sappiamo, o crediamo di sapere, rispetto a quel piatto: la storia che ha, chi lo fa, quali tecniche vengono usate. Sono tutti elementi che entrano nella scelta gustativa. Quindi, quando io smonto la storia di una ricetta, in qualche modo è come se le togliessi delle spezie, del sapore. La storia, la narrazione, la leggenda aggiungono sapore al prodotto e lo rendono più appetibile. Per questo è un percorso difficile. Bisognerebbe tenere separata la ricerca storica dal marketing, e questo sarebbe un po’ quello che si dovrebbe fare, però mi rendo conto che è complicato.

D’altra parte, tornando al tema della tradizione, la tradizione è sempre una selezione della memoria: si toglie ciò che non serve e si tiene quello che è funzionale all’oggi. Da questo punto di vista c’è un esempio clamoroso di qualcosa che abbiamo eliminato dalla nostra storia: la margarina. Oggi diciamo spesso che bisogna cucinare come le nostre nonne. Però le nostre nonne, negli anni Cinquanta, Sessanta e Settanta, hanno usato abbondantemente la margarina. La margarina era preponderante, molto più dell’olio d’oliva e molto più del burro. Eppure oggi non solo non la consumiamo più, ma l’abbiamo proprio tolta dalla storia della cucina italiana. È come se non esistesse, mentre invece è stata assolutamente dominante come grasso, ancora prima dell’olio d’oliva. Questo è avvenuto perché la margarina non è funzionale alla narrazione. Noi dobbiamo raccontare che abbiamo sempre consumato olio d’oliva, dieta mediterranea e così via. Invece non è assolutamente vero. Abbiamo consumato prima grasso di maiale, poi margarina, poi olio d’oliva. C’è una storia, un’evoluzione. Lo ricordo sempre: l’olio d’oliva entra nel paniere ISTAT nel 1981. Quindi sembra che lo abbiamo sempre usato, ma non è così. Anche al Sud, per esempio in Puglia, si produceva molto olio d’oliva, ma spesso era un olio di scarsissima qualità, usato quasi prevalentemente come olio lampante, cioè per le lampade. Le tecniche di raccolta e di spremitura erano molto rudimentali e alla fine producevano un prodotto sostanzialmente non consumabile: era acido, davvero impossibile da utilizzare in cucina se non per altri scopi. Quindi anche qui la storia reale è molto diversa dalla narrazione che oggi ci piace raccontare.

Per chi ha 16 o 17 anni, o comunque per i giovani a cui ci rivolgiamo, che stanno costruendo il proprio sguardo sul mondo, qual è la lezione più importante di questo libro? Potremmo dire: non fidarsi delle versioni semplici, studiare meglio la storia, restare aperti al cambiamento? Oppure c’è qualcos’altro che, secondo te, dovrebbero portarsi dietro da questa riflessione sulla cucina italiana, sui miti e sulla tradizione?

Direi tutte queste cose. Prima di tutto, studiare meglio la storia fa sempre bene. Anche perché la storia è sempre in divenire: si scoprono nuovi documenti, nuove fonti storiche, e quindi quello che fino al giorno prima sembrava indiscusso può diventare improvvisamente discutibile. Faccio l’esempio della carbonara. Io ho detto che la carbonara l’hanno portata gli americani, poi però è arrivato qualcuno che dice: “No, guarda che nel 1939 esisteva già qualcosa di simile”. Quindi, se gli americani sono arrivati nel 1943-44, evidentemente non c’entrano niente con questa storia, o c’entrano solo relativamente. Questo per dire che vale sempre la pena studiare la storia e fare ricerca, perché è sempre utile e perché le cose possono essere rilette alla luce di nuove fonti. L’altra questione fondamentale è essere aperti, cioè non pensare che le cose non cambino. Non bisogna pensare che possa esistere sviluppo senza ricerca e senza cambiamento.

Mi piace citare la bandiera del Brasile, che contiene nella sua scritta uno dei più grandi ossimori della storia: “Ordine e Progresso”. Il progresso crea sempre disordine rispetto all’ordine precedente, non c’è niente da fare. Quindi pensare di poter creare sviluppo senza toccare niente, lasciando tutto intatto, è assolutamente impensabile.

Nota dell’autrice: nessuna cucina nasce immobile, ogni piatto porta con sé viaggi, scambi, adattamenti, povertà, invenzioni e trasformazioni. Anche quando la chiamiamo “tradizione”, parliamo spesso di qualcosa che ha attraversato territori, classi sociali, migrazioni e mercati.

Per questo la cucina può diventare anche un monito per immaginare una società più inclusiva, perché ci ricorda che le identità non si difendono chiudendole, ma si tengono vive lasciandole incontrare, cambiare, contaminarsi.

La cucina italiana è diventata ciò che è proprio perché ha saputo trasformarsi. Forse dovremmo ricordarcelo anche quando parliamo di persone, culture e futuro comune.